Soja.bohnen

Das zu den Hülsenfrüchten zählende Gemüse gehört zur Familie der Schmetterlingsblütengewächse und wurden zunächst vor etwa 2000 Jahre v. Chr. in China kultiviert, von wo aus die Bohne während der Edo-Zeit nach Japan importiert wurde und dort seitdem in den verschiedensten Varianten und Kreationen auf den Tisch kommt. Vom Anbau bis zum Verzehr als natürlichste Form - Tofu oder noch als junge Bohne (edamame) - ist es ein langer Weg. Die Hülsen werden zunächst mehrere Tage in Wasser eingeweicht, ehe sie erhitzt und die dabei entstehende Milch abgeschöpft und mit Hilfe bestimmter Bakterien zum Ausrahmen gebracht wird.
Im Rohzustand bestehen die Sojabohnen aus etwa 37% Eiweiß, 23% Kohlenhydrate und gesunde Fette und einer großen Anzahl an Mineralstoffen und Vitaminen. Aufgrund des hohen Fettanteils werden rund 80% der weltweit geernteten Sojabohnen zur Gewinnung von pflanzlichem Öl genutzt.

Sojaprodukte

Tofu. ist ein ursprünglich chinesisches bzw. asiatisches Nahrungsmittel, das auch in der westlichen Welt zunehmend gegessen wird, insbesondere von Vegetariern und Veganern. Tofu wird aus einem weißen Sojabohnen-Teig hergestellt, der bei der Gerinnung von Sojamilch entsteht. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird anschließend zu Blöcken gepresst. Dieses Verfahren ist jenem sehr ähnlich, mit dem Käse aus Milch gewonnen wird. Tofu wird dann meist frittiert, als Beilage in der Miso-Suppe oder als Süßigkeit verzehrt.
Yuba. ist die Haut auf der flüssigen Oberfläche der Sojamilch und besteht hauptsächlich aus einem Komplex von Protein-Lipiden. Die Schicht wird zusammengekratzt und in gelblichen Blättern getrocknet. Yuba besteht zu 50-55 % aus Proteine und 24–26 % Fett. Da die Tofuhaut eine weiche, gummiartige Struktur besitzt, wird sie zusammengeklappt oder auf verschiedene Arten geformt und weitergekocht, um in der vegetarischen Küche Fleisch zu imitieren.
Nattou. ist ein traditionelles, sehr nahrhaftes japanisches Lebensmittel aus vergorenen Sojabohnen. Die Bohnen schrumpfen bei der Fementierung und es bildet sich ein Schleim aus denaturiertem Eiweiß, der für das typische Erscheinungsbild sorgt. Natto wird pur oder auf Reis zusammen mit gehackten Frühlingszwiebeln, Sojasoße und etwas Senf vermengt gegessen.
Miso. ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder anderem Getreide besteht und zur Herstellung traditioneller Gerichte wie u.a. Miso-Suppe verwendet wird. Ausgehend von den Grundbestandteilen kann Miso in 3 Sorten getrennt werden: Mamemiso, das nur aus Sojabohnen besteht, Komemiso, das aus Sojabohnen und Reis besteht und Mugimiso, das aus Sojabohnen und Gerste besteht. Darüber hinaus lässt sich Miso grob nach Farbe (rot: aka miso, weiß: shiro miso) und Geschmack (scharf und süß) trennen.
Shouyu. ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.